人与海洋

螃蟹死了到底能不能吃?

 

       凉爽的北风,带来的不仅仅是秋天的味道,还有螃蟹的味道!不论是梭子蟹、大闸蟹还是青蟹,吃螃蟹永远是一件值得期待的事情。

       每年伴随着吃蟹,还有一个永恒的话题:死蟹到底能不能吃?

       如果说能吃,每年都有因为吃到不新鲜的死蟹而进医院的新闻;如果说不能吃,北方市场经常会买到奄奄一息的梭子蟹,但多数人选择照吃不误。想要弄清楚这个问题,得按照螃蟹的不同品种来讨论。

       如果是大闸蟹,死后不建议食用!大闸蟹学名中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis),生活的环境中有很多细菌,而蟹体表的绒毛,甲壳的凹槽和缝隙以及蟹的鳃中都非常适合细菌藏身。所以一旦死亡,其体表的细菌会迅速侵入蟹的体内。再加上蟹的身体组织本来就含有丰富的蛋白质,就使得整只蟹在几个小时之内迅速变成一个细菌培养基,各种细菌快速分解它的身体组织,产生有毒的组胺,即使蟹煮熟了,这种毒素也不易被破坏。组胺的毒性较强,剂量很少就可能导致中毒,摄入8~40毫克后就会导致轻微中毒,超过100毫克就会诱发严重中毒;常温下(20℃),河蟹死后3小时组胺的含量就会达到6.3mg/100g,当摄入过量的组胺后,会出现恶心、呕吐、头疼、红疹、心悸、高血压、呼吸困难、休克、甚至死亡等过敏性中毒症状。

       这种体表细菌较多的情况不仅出现在大闸蟹身上,在生活于淡水环境和不完全的咸水环境中的很多蟹都有这种情况,例如滩涂的青蟹、溪蟹等。所以建议大家在品尝这些蟹的时候一定要吃鲜活的,而且要彻底熟食。

       如果是海蟹,死后看情况还能食用。在较深的海水中用网具或蟹笼捕捞的海蟹,例如三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)、远海梭子蟹(P. pelagicus)日本蟳(Charybdis japonica)、锈斑蟳(C. feriatus)等,一方面会被活着运送到市场和餐桌;另一方面在条件不适宜活体运输的时候,会采取船上急冻或到港急冻的方法,在蟹死亡之前迅速进行低温冷冻,以确保死亡后不会有细菌孳生,避免了腐败变质。这也就是为什么我们会看到有冰鲜的海蟹在超市里出售的原因了。

       在这种情况下冰冻的死海蟹一旦解冻,就必须尽快食用,不然仍有腐败变质的风险。在超市和市场上的死海蟹,一般来说要么是活运到市场后死亡,被采用冷冻或冰鲜的方法应急处理,要么是冷冻的蟹解冻后出售。然而冷冻的海蟹尽管可以吃,随着冷冻时间越来越长,口感和风味都会越来越差,所以相对而言,鲜活的海蟹还是要比冷冻的更适合食用。

       还有一种死蟹采取了“熟冻”的处置方式,在蟹捕捞以后趁着鲜活迅速煮熟,然后再进行低温冰冻。这样处理的蟹因为已经是熟的,所以解冻后就可以直接食用。这种方法多见于进口虾蟹,同样解冻后也不能久放,须尽快食用。


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